RIETI – Paghereste mille dollari per un chilo di caffè? Negli Stati Uniti questo è il prezzo del kopi luwak, un caffè che deriva dalla lavorazione degli escrementi degli zibetti e la risposta è “sì”: c’è qualcuno che è disposto a pagare questa cifra (una tazza può raggiungere i 50 dollari), visto che la domanda internazionale ha favorito persino allevamenti in gabbia e problemi di benessere animale, sebbene il mondo intero abbia qualche “problemino” ben più grave da risolvere in questo momento. La patria del kopi luwak è il sud-est asiatico, in particolare le isole indonesiane, dove, fino a pochi decenni fa, era quasi scomparso dai consumi locali. Lo zibetto, dall’aspetto simile a un felino, fa parte della famiglia dei viverridi, somiglia a una mangusta, è un animale notturno, ghiotto delle bacche di caffè, si ciba anche di piccoli animali, insetti e vegetali. Per la popolazione locale la carne è prelibata, ma i suoi escrementi valgono di più.

Lo zibetto non riesce a digerire completamente le bacche, gli enzimi nell’intestino avviano dei processi di fermentazione che attaccano solo la parte esterna del chicco, degradando il guscio e dando vita al kopi luwak, che in indonesiano significa proprio “caffè dello zibetto delle palme”. Le bacche passano quasi incolumi dal suo apparato digerente e una volta espulse, il processo di fermentazione iniziato le rende più dolci e morbide, perché viene meno la cuticola, che è quella che dà il sapore amaro al caffè. Questa bevanda ha iniziato a essere apprezzata all’estero ed è diventata oro per chi la produce. Lo zibetto tende a fare i bisogni sempre negli stessi posti, i chicchi vengono raccolti, lavati, asciugati all’aria e conservati in attesa della tostatura per non far caramellare gli zuccheri. Nasce così il caffè più costoso al mondo, non proprio tutti lo apprezzano, alcuni critici lo considerano il peggiore a mondo. Ma, tant’è, anche in questo mercato non manca chi lucra, diffondendo un prodotto contraffatto.

La ricerca di prodotti sempre più particolari, il cambiamento dei gusti dei consumatori, la globalizzazione e l’espansione dei mercati internazionali, hanno contribuito alla fama di questa bevanda, passata così dalle piantagioni coloniali al mercato del lusso. Il kopi luwak era legato alla storia coloniale dell’Indonesia, governata dagli Olandesi per oltre tre secoli. Le restrizioni imposte impedivano ai contadini di raccogliere il caffè coltivato nelle piantagioni per il consumo personale, fu così che, nel XIX secolo, gli agricoltori iniziarono a raccogliere i chicchi espulsi dagli zibetti, trovando un modo alternativo per procurarsi il caffè. Anche i giapponesi, durante la seconda guerra mondiale, apprezzarono questa bevanda, ma una volta terminato il conflitto, il kopi luwak fu quasi dimenticato. Successivamente, ha cominciato a farsi conoscere anche al di fuori dei confini indonesiani, trasformandosi in una sorta di fetish lussuoso, con un numero crescente di coltivatori e conseguenze negative sul benessere degli animali con la diffusione degli allevamenti intensivi in gabbie di sfruttamento, strappati dal loro habitat naturale, nutriti prevalentemente con bacche di caffè, praticamente come dei polli.

In assenza dello zibetto, l’animale utilizzato per la produzione è il binturong, un altro mammifero asiatico protetto e tutelato, ma sottoposto a sfruttamento. Il mercato di lusso crea filiere instabili, sfruttamento di animali, costi elevati che spesso non finiscono neanche nelle tasche dei coltivatori. L’uomo è un animale strano. Nel circuito CaffèLab, il kopi luwak non è più nel catalogo. “Preferiamo puntare su caffè specialty e su filiere trasparenti, sostenibili e rispettose, che possano offrire esperienze di degustazione uniche senza compromettere l’etica e il rispetto per la natura. Il kopi luwak rimane un capitolo affascinante nella storia del caffè, un prodotto che ha contribuito a incuriosire milioni di persone in tutto il mondo. Tuttavia, crediamo che il futuro del caffè stia nella qualità, nella sostenibilità e nella trasparenza”.

La cucina povera (lo era anche il kopi luwak) oggi è diventata di lusso. A Roma, nel quartiere Testaccio c’erano i mattatoi, ai poveri toccava il quinto quarto, ossia le parti meno nobili (coda, lingua, trippa, animelle, cervello, fegato, pajata). Ne sono uscite ricette prelibate, oggi diventate tipiche, grazie all’arte di arrangiarsi, all’estro delle donne, che hanno nobilitato gli scarti e trattorie dove li sanno cucinare. Per il pesce, basta guardare oggi i prezzi del baccalà o stoccafisso (a seconda del trattamento, se sotto sale o seccato al sole e all’aria): fino alla metà del secolo scorso era un cibo povero, con prezzi accessibili. Quando non c’erano i frigoriferi, nelle aree interne il carretto dell’ambulante portava merluzzo e alici sotto sale. Non c’era altro modo per mangiare il pesce e assorbire lo iodio necessario. Oggi il cuore di baccalà ha costi superiori a una bistecca.

Francesca Sammarco