NUORO – I nativi americani, che originariamente vivevano nel Québec, tramandavano diverse leggende che spiegavano l’origine dello sciroppo d’acero e il suo valore nutrizionale. La prima produttrice dello sciroppo d’acero fu la moglie di un capo tribù. Il marito riprese l’ascia piantata nell’albero la sera prima, la giornata calda fece colare la linfa in un recipiente e la donna, credendola acqua, ci cucinò la carne. La cottura la trasformò in sciroppo. Si racconta, inoltre, che Jacques Cartier, tra il 1535 e il 1542, rimase affascinato e particolarmente incuriosito da un albero che apparentemente sembrava un noce, invece era un acero. Osservando dei cani e degli scoiattoli leccare la linfa che colava dalla corteccia li avrebbe imitati, scoprendo così il nettare. Tagliando dei frammenti di corteccia si accorse che dal fusto fuoriusciva dell’acqua zuccherina che sgorgava in abbondanza. All’assaggio percepì un sapore simile al vino e solo nel 1557, da un nativo americano, l’albero venne chiamato couton.

Marc Lescarbot, scrittore e viaggiatore, dopo appena 50 anni descrisse di aver visto la raccolta e la distillazione di quello che venne ritenuto un vero distillato di acqua d’acero, utilizzato dagli autoctoni come bevanda rinforzante e donante grande vigore. Dal XVII secolo in poi, l’acqua d’acero venne sempre più perfezionata fino a diventare lo sciroppo che conosciamo tutt’oggi. La storia racconta che anche il sovrano francese Luigi XIV amasse i confetti allo zucchero d’acero forniti da una donna canadese. Nel 1708, il signor Dereville osservò la tecnica di estrazione dell’acqua d’acero studiando la maschiatura degli aceri usata dai nativi americani ed eseguita con un’incisione di circa 4 pollici, con un’ascia. Durante tutto il 1800 la tecnica di lavorazione dell’acero venne perfezionata, e alla metà del secolo si iniziò a produrre a larga scala lo sciroppo, il burro d’acero e il Lattina da 540 ml ancora in uso ai giorni nostri.

Nel XXI secolo, la scoperta di una molecola chiamata the Quebecol ha dato vita allo sciroppo d’acero che allieta i nostri palati durante le colazioni. Si tratta di un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È considerato il terzo dolcificante naturale meno calorico, infatti contiene circa 260 calorie per cento grammi. È superato dalla melassa e dalla stevia e ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere utilizzato nei Paesi freddi per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, è noto anche per le sue proprietà depurative ed energizzanti. In pasticceria è spesso usato come arricchimento di preparazioni dolci, come i pancake o i waffle. Lo sciroppo d’acero oggi viene prodotto nelle province orientali del Canada e in alcune zone degli Stati Uniti. La linfa viene raccolta dall’albero all’inizio della primavera, tra marzo e aprile, quando l’acero è in stato quiescente. La linfa è composta da una sostanza solida in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche.

Tradizionalmente, per ricavare l’acqua d’acero si utilizzavano piccole incisioni a forma di V, ma oggi si preferiscono praticare fori con un trapano, inserendo dei rubinetti (spile) in plastica o metallo. Da questi rubinetti, la linfa gocciola lentamente, raccogliendosi in secchielli appesi agli alberi o, nei sistemi più moderni, è convogliata attraverso tubature direttamente alla sugar shack o cabanes à sucre, la tradizionale cabina di trasformazione. Lo sciroppo ottenuto può essere classificato in base al grado di translucenza, dal più al meno translucente. Le varietà più scure, a maggior contenuto di minerali e composti del ferro, presentano un gusto più marcato, per questo vengono preferite le varietà più chiare. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono circa 40 litri di linfa d’acero. L’acqua d’acero raccolta è un liquido trasparente, leggermente dolce, con una concentrazione di zucchero relativamente bassa, intorno al 2-3%.

La fase cruciale e dispendiosa è l’evaporazione dell’acqua in eccesso per concentrare gli zuccheri e trasformare la linfa in sciroppo. Questo processo avviene in grandi evaporatori dove l’acqua d’acero viene bollita a fuoco vivo. Durante la bollitura lo sciroppo sviluppa il suo caratteristico colore ambrato e il suo sapore complesso, risultato della caramellizzazione degli zuccheri e della reazione di Maillard, una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che crea melanoidine, i composti che conferiscono al liquido dorato il suo sapore caratteristico. Una volta raggiunto il grado di concentrazione desiderato, lo sciroppo viene filtrato per rimuovere le impurità, come i cristalli di zucchero o i sedimenti. Infine, viene imbottigliato a caldo e sigillato per garantirne la conservazione.

Il Canada è responsabile di circa l’85% della produzione mondiale e la provincia del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello sciroppo d’acero prodotto ogni anno. La maple toffee, ossia la caramella d’acero, o tire sur la neige è preparata versando un sostitutivo del caramello caldo, ottenuto concentrando ulteriormente lo sciroppo, nella neve fredda. La caramella così realizzata viene mangiata su dei bastoncini come fosse un lecca-lecca. Anche nella nostra penisola, in Friuli e sul Carso sloveno e triestino, è abbastanza diffusa la melata d’acero che, sebbene non sia prodotta con le stesse modalità dello sciroppo d’acero, é ricavata comunque direttamente dalla sua linfa, per il sapore e perché è ricca di elementi minerali, ed è meno dolce del miele ricavato dai fiori di tale pianta. Lo sciroppo d’acero è un vero e proprio nettare dolce e rappresenta un dono della natura, apprezzato in tutto il mondo per le sue qualità organolettiche e le sue potenziali proprietà benefiche.

Non tutto lo sciroppo d’acero è uguale. Esistono diverse classificazioni e varietà, che si distinguono per colore, sapore e intensità aromatica. Queste differenze sono principalmente dovute al periodo di raccolta della linfa e al processo di lavorazione. Lo sciroppo d’acero dorato è prodotto all’inizio della stagione di raccolta, ha un colore chiaro, dorato, e un sapore delicato, leggermente dolce, con note floreali e vanigliate. È ideale per chi preferisce un sapore dolce ma non troppo intenso. Lo sciroppo d’acero ambrato, raccolto a metà stagione, presenta un colore ambrato più intenso e un sapore più ricco e pronunciato, con note caramellate e tostate. È perfetto per esaltare il sapore di pancake, waffle e altri dolci. Lo sciroppo d’acero scuro è prodotto verso la fine della stagione, ha un colore scuro, quasi bruno, e un sapore forte e deciso, con note di malto, caffè e spezie. È ideale per ricette più elaborate e per chi ama i sapori intensi e complessi. Lo sciroppo d’acero molto scuro, raccolto alla fine della stagione, è il più scuro e dal sapore più intenso, con note amare e quasi bruciate. Viene spesso utilizzato in ambito industriale per la produzione di aromi e coloranti alimentari, ma può essere apprezzato anche da chi cerca sapori estremamente decisi.

Lo sciroppo d’acero deve essere consumato con moderazione nell’ambito di una dieta equilibrata, ma rispetto ad altri dolcificanti raffinati, come lo zucchero bianco, offre alcuni vantaggi nutrizionali grazie alla presenza di manganese, zinco, calcio, potassio e ferro e alcune vitamine del gruppo B, come la tiamina (B1), la riboflavina (B2) e la niacina (B3), che partecipano al metabolismo energetico e al funzionamento del sistema nervoso. Inoltre, nello sciroppo d’acero, sono stati identificati diversi compostianti ossidanti, tra cui polifenoli, flavonoidi e acidi organici che possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, contribuendo a prevenire l’invecchiamento precoce e alcune malattie croniche. La dolcezza unica e il sapore aromatico dello sciroppo d’acero lo rendono un ingrediente versatile in cucina, adatto sia a preparazioni dolci che salate, dai pancake, waffle, crêpes, torte, biscotti, muffin, crostate ai french toast e alle glasse agrodolci per carne, pesce e verdure. Se la dolcezza dei cibi è da sempre collegata al senso del piacere, perché privarsi allora di un bel cucchiaione di sciroppo d’acero?

Virginia Mariane