PALERMO – Dal prossimo anno il nome di questo tipo di pasta sarà inserito nel celebre dizionario Zingarelli: non poteva esserci riconoscimento ufficiale più ambito per le busiate, che così entrano a pieno titolo nella ricca storia gastronomica del territorio della Sicilia Occidentale. Infatti, questo formato di pasta, che pare risalga addirittura all’Alto Medioevo, è un simbolo della tradizione contadina e dell’eccellenza della cucina siciliana.

Le busiate condite con pesto alla trapanese

Le busiate sono una pasta di semola di grano duro siciliano, molito a pietra naturale, spesso trafilata in bronzo a lenta essiccazione Due le spiegazioni, probabilmente complementari, che dicono il perché di questo nome. La prima sostiene che deriverebbe dai ‘busi’, termine con cui in Sicilia si indicano i ferri per lavorare a maglia, ‘busi’ che in passato sarebbero stati utilizzati per dare a questa pasta la tipica forma a spirale.

L’altra ipotesi è quella che le ‘busiate’ abbiano preso il nome dal ‘buso’, il gambo di una pianta locale spontanea assai diffusa nell’isola, la ‘disa’ (nome dialettale dato all’Ampelodesmos mauritanicus). Infatti tale gambo, diventato un bastoncino di legno secco, sarebbe stato largamente utilizzato per preparare questo forma di pasta e conferirle la caratteristica forma elicoidale.

Quest’ultima spiegazione è quella più accettata e diffusa nel territorio trapanese, dove  questa pasta è una specialità tipica e rinomata;  le busiate si preparano comunque anche in altre parti dell’isola e nella vicina Calabria.

Che siano nate da un ferro per lavorare a maglia o dal legnetto essiccato della ‘disa’, le busiate si caratterizzano quindi per essere morbidamente attorcigliate; la loro forma tubolare è particolarmente indicata a trattenere e assorbire condimenti corposi, come dimostrano le numerose ricette in cui sono usate utilizzate. Vengono tradizionalmente servite con il pesto alla trapanese, una salsa a base di mandorle, pomodori, basilico, olio extra vergine di oliva, pecorino grattugiato e aglio. L’ultimo ingrediente è un prodotto tipico del trapanese, l’aglio rosso, noto come aglio rosso di Nubia perché coltivato in prevalenza a Nubia, frazione del comune di Paceco, in provincia di Trapani, dove buona parte della produzione viene fatta all’interno della Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco.

L’aglio rosso di Nubia

L’aglio rosso di Nubia, caratterizzato dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli, è rinomato per il suo sapore intenso e la ricchezza di allicina, che gli conferisce un gusto più marcato rispetto all’aglio bianco. Questa varietà di aglio è un ingrediente fondamentale per molti piatti della cucina siciliana: ad esempio, oltre che nel pesto alla trapanese è d’obbligo utilizzarlo nel cous cous di pesce.

A Custonaci, comune in provincia di Trapani, preparare le busiate è una tradizione antica. Dal 1° ottobre scorso è partita in paese la seconda edizione del progetto Custonaci Memorie e Futuro, promosso dal Comune di Custonaci e finanziato dall’Assessorato delle Autonomie Locali e della Funzione Pubblica della Regione Siciliana, progetto che si propone di valorizzare il patrimonio locale attraverso la promozione dei legami intergenerazionali.

Nell’ambito di tale iniziativa, le busiate sono state preparate insieme dai bambini e dalle nonne e dai nonni, nel corso di un laboratorio gastronomico. Perché, hanno sottolineato gli organizzatori, è fondamentale “unire le mani che hanno plasmato il passato agli occhi che sognano il futuro”.

Maria D’Asaro