RIETI – Le feste hanno i loro odori, quelle del periodo natalizio profumano di albero, di presepe, di fritto e di pesce la sera della vigilia, di brodo e tortellini, fichi secchi, datteri, cannella, zenzero, noce moscata, uva passa, mosto cotto, pinoli canditi, noci, coriandolo, torrone, pan pepato, pan di spezie, panettone, pandoro, dolcetti e biscottini vari. Ogni paese, ogni regione ha i propri odori. Nelle aree interne, nei piccoli paesi montani le tradizioni sono più sentite, lo spirito della civiltà contadina è ancora un passato recente, mentre le grandi città sono più dispersive.

In Calabria a Natale si preparano i petrali, biscotti di pasta frolla ripieni a forma di mezzaluna, come li chiamano a Reggio Calabria, Brancaleone e Ferruzzano. Li chiamano invece sammartini nell’alta Locride, chinunilli a Cosenza. Retaggio del passato quando non c’era il frigorifero, i dolci che devono durare tutto il periodo delle feste, fino all’Epifania, sono secchi e gli ingredienti sono simili, variano soprattutto le spezie, i modi di cottura e comunque ogni famiglia ha la sua ricetta, scritta a matita dalle nonne su bigliettini ingialliti. Nella maggior parte dei dolci fatti con il ripieno (come la rocciata umbra), bisogna iniziare qualche giorno prima, per far amalgamare gli ingredienti e per questo tutta la casa si impregna di profumi e inizia l’attesa dell’assaggio, del resto il Natale è un’attesa.

La rivista culinaria Il Gambero Rosso racconta la leggenda che ha dato il nome ai biscotti, su cui esistono versioni diverse, legate al mondo religioso. Si dice che furono ideati da un prete e dalla sua perpetua come regalo di Natale da distribuire ai fedeli. Il ripieno è fatto con i fichi raccolti in estate e fatti essiccare al sole, noci, mandorle, uvetta, scorze di agrumi, cacao, caffè e un goccino di vino. Ma c’è chi modifica a piacimento e al posto del vino mette il marsala, chi abbonda nel cioccolato, chi nel caffè. Il ripieno deve essere denso e aromatico, le decorazioni sono a piacere: con le codette colorate e zuccherate, con la glassa al cioccolato, o addirittura senza niente. Per la pasta frolla oggi si sostituisce spesso il burro allo strutto. Così come per il pane, un tempo si portavano anche i dolci a cuocere nel forno di comunità, occasione di socializzazione, come alla fonte per prendere l’acqua, o al lavatoio per lavare i panni.

Sempre in Calabria, annunciano il Natale anche i cuddrurieddri (chiamati anche cullurellu, culluriellu, curudicchie, grispelle, zippuli) ciambelle fritte, con impasto semplice ma morbido a base di patate della Sila, farina e lievito, dolci o salate. A Cosenza, Crotone e Vibo Valentia, l’odore di fritto nelle strade si sparge dall’8 dicembre in poi. La ricetta è di origine greca (si chiamavano kollura, in greco antico “pane a forma di anello” o “pagnotta”), colmava la necessità di mangiare sostanzioso nel periodo di magro, in cui non si consumava carne. Il panetto morbido si fa lievitare per circa due ore, poi l’impasto viene rilavorato per formare piccole palline che dovranno lievitare ancora una volta per un’ora, avvolte in un panno e in ambiente caldo. Prima della frittura si fa un buco al centro e la tradizione racconta che è la persona più anziana della famiglia a gettare nell’olio bollente il primo pezzo di impasto.

La variante salata si consuma come antipasto con salumi vari. A Cosenza con broccoli di rapa e salsicce saltati in padella, o in un fritto misto con polpette di melanzane e riso. Nella versione dolce vengono passati nello zucchero semolato e nella cannella, bagnati nel miele sciolto sul fuoco, o serviti con il vino cotto di fichi, una specialità diffusa tra Puglia e Calabria.

Francesca Sammarco