Durante il periodo pasquale in Puglia fervono i preparativi per le tavole delle feste. Un tripudio di piatti e ricette, dagli antipasti di mare e terra fino ad arrivare ai dolci. Come la scarcella, un biscotto tipico della tradizione gastronomica pasquale, che si prepara durante la Settimana Santa e nella settimana precedente a simboleggiare la liberazione dal peccato originale. Si tratta di un semplice biscotto di forma rotonda che racchiude simbologie cristiane e antiche credenze popolari. La sua nascita è  legata a due aspetti fondamentali: da un lato la facile reperibilità degli ingredienti, dall’altro la ferma fede cattolica degli abitanti pugliesi.

Il nome in dialetto vuol dire semplicemente ciambella, forma originaria con cui ha avuto origine, con sopra delle uova sode tenute da due strisce di pasta che formano una croce. Tutto questo ha un forte significato, con l’uovo che rappresenta il corpo di Cristo mentre resuscita e quindi si libera della sua forma umana. Molti invece pensano che questo dolce sia nato per simboleggiare la liberazione dal peccato originale.

Per preparare la scarcella servono farina, zucchero, lievito e un pizzico di sale, ai quali si aggiungono poco alla volta un uovo sbattuto, del latte tiepido, olio extravergine di oliva e un po’ di scorza grattugiata di limone. A parte si lessano le uova fino a che non diventano sode e poi si incorporano al biscotto pasquale. Si cuoce tutto in forno e si decora anche con zuccherini o glassa. Oggi le forme sono più fantasiose: non solo ciambelle ma anche coniglietti, colombe e altri immagini che si ricollegano alla Pasqua.