PALERMO – La pandemia da Covid-19 ha cambiato bisogni, abitudini, gerarchie. Ma è rimasta uguale, anzi è cresciuta come antidoto all’ansia, la voglia di buon cibo e la consuetudine di onorare le tradizioni gastronomiche, specialmente nel Sud del nostro Paese. A Palermo i panettieri sono tra i pochi esercenti a non avere risentito della crisi: molti panifici, assieme al buon pane locale, sfornano anche pizze e tanti ottimi dolci, sempre assai richiesti. Una tradizione gastronomica che il palermitano doc continua a rispettare, la sera del 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, è la cena con pizza e sfincione. La pizza – che a Palermo si prepara con creatività non minore di quella dei napoletani – non ha bisogno di presentazioni; ma forse non tutti conoscono lo sfincione (in dialetto “sfinciuni” o “spinciuni”.

La cuccìa palermitana

“U sfinciuni” è un prodotto tipico della gastronomia locale, come tale inserito nella lista dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani): assieme al panino con le panelle e a quello con la milza è uno dei più diffusi e saporiti “cibi da strada” palermitani. Lo sfincione si prepara seguendo un’antica semplice ricetta che ha come ingrediente principale il pane in pasta morbido e lievitato, condito poi con salsa di pomodoro arricchita da cipolla, origano, acciughe e pezzi di formaggio (in genere caciocavallo ragusano). Diffuso soprattutto a Palermo e nei dintorni, nella vicina cittadina di Bagheria è preparato un po’ diversamente: la salsa di pomodoro è sostituita dal formaggio tuma (formaggio pecorino con un suo grado di stagionatura) oppure dalla ricotta, mentre è invariato il condimento di cipolle, acciughe e origano. Per l’assenza di sugo rosso, quello bagherese è chiamato “sfincione bianco”.

Altra tradizione gastronomica sicula, che è quasi d’obbligo rispettare a Palermo e in altre zone della Sicilia (soprattutto a Siracusa e provincia), è quella di non consumare cibi a base di farina nel giorno dedicato a santa Lucia. Il 13 dicembre infatti pasticcerie e panifici sono presi d’assalto per comprare arancine di riso (che a Catania si declinano al maschile) al ragù, al pistacchio, al burro, con spinaci, con melanzane, e persino con nutella e cioccolato. Insieme alle arancine si mangiano anche le panelle, cioè gustose frittelle a base di farina di ceci, gateau di patate e un dolce particolare: la cuccìa. Ingrediente base della cuccìa è il grano bollito, mescolato poi a ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato; il dolce viene infine guarnito con zuccata, cannella, pezzetti di cioccolato e scorza di arancia grattugiata. Nel nisseno e nel trapanese la cuccìa viene preparata in modo diverso: a Trapani al grano bollito si aggiungono fave e ceci, cucinati nel mosto cotto ad oltre 100 gradi, quando il mosto si riduce di volume ed assume una consistenza di caramello. A Caltanissetta invece la cuccía – a differenza di quella dolce, servita fredda  – viene consumata come pietanza salata, e preparata come minestra di grano cotto, con ceci lessati, e poi condita con sale, pepe e olio d’oliva.

La tradizione di astenersi da pane e pasta il 13 dicembre risale addirittura al lontano 1646, quando, proprio per santa Lucia, nel porto di Palermo approdò una nave carica di grano, che permise ai palermitani di sfamarsi dopo una lunga carestia. A causa della fame prolungata, il grano non venne macinato, ma solo bollito e quindi mangiato. Per ricordare l’arrivo del bastimento col suo carico prezioso, per il quale i cittadini di Palermo resero grazie alla santa siracusana, si diffuse l’usanza di mangiare nel giorno dedicato a santa Lucia cibi privi di farina o solo grano bollito.

E il giorno in cui arriverà il vaccino anti Covid-19 quale santo ringrazieremo e con quale pietanza festeggeremo?

Maria D’Asaro

Nell’immagine di copertina, lo sfincione palermitano