La scienza in cucina IL PANE DI MATERA

Avere in tavola il Pane di Matera è un piacere che difficilmente si dimentica. La forma, che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, e il gusto unico di questo prodotto, sono il frutto di un’antichissima cultura e di una tradizione più che mai oggi viva e produttiva. Il presidente del Consorzio pane di Matera IGP, Massimo Cifarelli, nell’intervista che ci ha concesso, ha rivelato i gesti e i rituali all’origine di questo prodotto insuperabile. La forma tipica del pane di Matera è “alta tagliata”, caratterizzata dalla presenza di tre tagli sulla sommità del pane, simbolo della Trinità: Padre, Figlio e Spirito Santo. La forma “a cornetto”, invece, nasce negli anni ’80 quando i fornai divennero panificatori. Fino alla fine del 1950 le famiglie materane imprimevano sul pane, con un timbro in legno, il proprio marchio per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare i valori della fecondità, della forza e della difesa. La ricetta originale prevede l’uso di lievito madre derivante dalla macerazione della frutta fresca di stagione, semola rimacinata (di cui, almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire dalle vecchie varietà̀ come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivate nel territorio della provincia di Matera), acqua, sale e una piccola quantità di lievito di birra, necessaria per abbattere i tempi di produzione; impiegarne una maggiore quantità porta ad un prodotto più duro e secco. L’impasto va lavorato per circa quaranta minuti nell’impastatrice a braccia tuffanti. Il lievito di birra si aggiunge solo negli ultimi 10 minuti, in modo da consentire al lievito madre di colonizzare l’intera superficie e diffondere completamente nell’impasto. Al termine del processo, una volta formata la maglia glutinica, si aggiunge il sale. Si procede così alla lievitazione, inserendo all’interno di un box, necessario per la creazione di un microclima, pagnotte tonde preparate attraverso il processo di “pirlatura”. Attraverso la fermentazione dell’amido, si formano alcol ed anidride carbonica la quale, per effetto del calore, si espande e rimane intrappolata nella maglia glutinica così da provocare l’espansione e quindi la lievitazione del pane. Dopodiché si continua con la “formatura” e l’infornatura del pane. Il forno, del diametro di 4-5 metri, viene preventivamente preparato: al centro, si mette la legna a bruciare; quando essa è completamente bruciata, viene accantonata e si procede con l’informata. Dato che non ci sono termometri per capire se la temperatura è quella giusta, si guarda la pietra del forno: quando si sbianca vuol dire che il forno è pronto per la cottura. In realtà la pietra non cambia colore, ma è la cenere che è bianca quando è calda e nera quando è fredda. Quando la parete è quasi tutta bianca, siamo intorno ai 270 °C e si può infornare. Nei primi del ‘900 Maillard, un chimico francese, studiò le complesse reazioni che avvengono durante la cottura di questo prodotto: un amminoacido (contenente il gruppo N ) reagisce con uno zucchero (D-glucosio) creando una base di Schiff. Quest’ultima, grazie all’energia fornita dal calore, subisce un riarrangiamento dei doppi legami che porta alla formazione del cosiddetto composto di Amadori. Da questa reazione si producono sostanze volatili che donano odore e sapore al pane. Le specie formatosi nelle fasi precedenti reagiscono tra loro rilasciando delle melanoidine, sostanze che conferiscono colore giallo-bruno alla crosta del pane.

PANE DI MATERA Ingredienti: 100 % semola rimacinata 75 % di acqua 40% di lievito madre 2 kg e mezzo di sale 0,7 % di lievito di birra

La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria.   (E. Luard).