Le orecchiette Pugliesi sono una vera e propria istituzione, conosciute ovunque per la loro forma tipica. L’origine della Ricetta delle Orecchiette non è attestata da nessun documento storico, tuttavia possiamo prendere come riferimento un testo di Varrone, il poeta latino che visse tra il 116 e il 27 a.C., il quale parlò di un tipo di pasta molto simile alle nostre orecchiette, conosciute con il nome di “lixulae”, una pasta caratterizzata da una forma tondeggiante e da un interno concavo. Per quanto riguarda l’appartenenza di questo tipo di pasta alla tradizione pugliese, invece, possiamo riferirci a un’opera dello scrittore napoletano Giambattista del Tufo, nel 1500. L’autore assegna l’appartenenza delle orecchiette proprio al capoluogo pugliese. Inoltre, è sempre nel 1500 che viene ritrovato, all’interno degli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, un documento di cessione di un panificio. In questo atto notarile, si può leggere di come il proprietario del panificio in questione nel cedere l’attività alla figlia, indicasse come dote matrimoniale di quest’ultima quella di preparare le famose “recchjetedde”. Un’altra teoria vuole che le orecchiette siano originarie della Francia medievale. Pare infatti che nel sud della Provenza venisse prodotto un tipo di pasta molto spessa e a forma di disco incavata con il pollice. Essiccata per conservarsi a lungo, la pasta poté arrivare in Puglia e Basilicata, grazie agli Angioini. C’è chi associa l’origine delle orecchiette alla comunità ebraica presente in Puglia tra il XII e il XIII secolo. Pare, infatti, che nella tradizione culinaria ebraica ci sia una pasta, detta “orecchie di Haman”, che non è altro che un impasto dolce lavorato fino a ottenere una forma concava. La preparazione richiede ingredienti semplici, solo acqua e farina, e una grande manualità se si prepara la pasta fresca. Le orecchiette possono essere condite in tanti modi, con un semplice sugo di pomodoro o con sughi di carne, ma la ricetta forse più tipica che identifica la cucina pugliese sono le orecchiette alle cime di rapa. Le cime di rapa non si preparano come condimento a parte, ma devono bollire nella stessa acqua insieme alla pasta, in modo da far assorbire gli aromi e dare vita ad un primo piatto delizioso. Ludovica Mele 1^H