di GIULIA NATALI, MARTINA MECALI – La zona di coltivazione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata “EST! EST!! EST!!!” è situata nella provincia di Viterbo e comprende il territorio amministrativo del comune di Montefiascone. Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere questo vino.   CENNI STORICI Presso gli Etruschi la coltivazione della vite raggiunse un notevole progresso, favorito da evolute conoscenze tecniche e da materiale ampelografico di varia origine,  raccolto durante gli scambi commerciali di questo popolo. La nascita e lo sviluppo della viticoltura dell’EST! EST!! EST!!! è sicuramente dovuta all’influenza positiva del clima del vasto bacino lacustre di Bolsena, sul quale si affacciano la gran parte dei terreni vitati. A conferma di ciò si riporta il ritrovamento avvenuto nel 1959, di frammenti di tralci e di vinaccioli di viti selvatiche, risalenti al periodo villanoviano, presso l’insediamento palafitticolo del Grancaro o Granciaro situato tra Montefiascone e Bolsena. La coltivazione della vite continuò ed ebbe maggiore espansione ad opera dei Romani, passò indenne attraverso i secoli bui, e conobbe un nuovo impulso all’epoca degli Stati pontifici, tanto che gli statuti della città di Montefiascone (1471 e 1584) contengono numerosi capitoli inerenti il processo produttivo del vino, dalla coltivazione della vite, alla produzione e conservazione fino alla vendita del prodotto finito.   LEGGENDA DI DEFUK Con una denominazione tanto particolare, vale senz’altro la pena accennare alla leggenda che racconta la nascita del nome di questo vino. Si racconta che nel 1111 un prelato fiammingo il cui nome era Johannes Defuk stesse viaggiando in Italia. Defuk era un vero e proprio amante del buon vino, e per essere certo di gustare solo il “meglio” della produzione italiana escogitò un astuto stratagemma. Egli si faceva infatti precedere di un paio di giorni, lungo il suo tragitto, dal fedele servo e coppiere Martino che ispezionava la zona prima dell’arrivo del padrone. Martino era incaricato di trovare una sistemazione degna per il prelato, il che ovviamente corrispondeva ad una locanda nella quale venisse servito dell’ottimo vino. Affinché Defuk, giunto sul posto, potesse andare a colpo sicuro, il servo Martino doveva lasciare la scritta “EST!” sulla porta della locanda. Trovandosi dalle parti di Montefiascone, Martino rimase colpito da un vino prodotto dalla zona, talmente buono che un solo “EST!” non bastava: egli ne scrisse ben tre, non lesinando sui punti esclamativi. Una storia che testimonia come Defuk, di ritorno dal viaggio da Roma, si fermò in pianta stabile a Montefiascone per godere delle prelibatezze enogastronomiche locali. Il suo amore per il buon vino tuttavia lo condusse alla tomba. Defuk venne seppellito nella locale chiesa di San Flaviano e sulla sua lapide si può leggere ancora l’iscrizione: “Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore, Johannes Defuk”   CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELL’ EST! EST!! EST!!! Nel corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto fino ad oggi il ruolo di coltura principe del territorio, come testimonia la Fiera del Vino di Montefiascone la cui prima edizione risale al 1950. Grazie alle sue peculiarità numerosi sono i riconoscimenti che ha ricevuto e continua a ottenere il vino DOC EST! EST!! EST!!! sia in ambito locale, nazionale che internazionale. Inoltre ben figura sulle principali guide enogastronomiche nazionali. Questo vino è apprezzato per il suo gusto secco, pieno e sapido, con un piacevole aroma fruttato. L’aspetto è limpido e brillante, e osservando il vino contro luce si possono scorgere talvolta dei bei riflessi verdognoli. Il profumo racchiude piacevoli toni floreali nei quali si notano sentori di agrumi e di ananas.