Gli americani capiscono di cucina, buon cibo e gastronomia come il sottoscritto si intende delle abitudini alimentari delle formiche rosse. Dunque, meno di niente. Farebbero quindi bene a stare molto alla larga da italiche pietanze che non hanno alcun bisogno di rivisitazioni o novità o accorgimenti particolari. Ma nella loro mania di proporre sempre qualcosa di nuovo, ecco le ultime trovate degli yankees che riguardano due piatti storici della nostra tradizione culinaria: l’amatriciana e la panzanella. Che si realizzano con ingredienti semplici e naturali, un tempo disponibili praticamente in ogni casa. E forse proprio in queste caratteristiche sta il segreto del loro successo. In Italia e nel mondo.

La tipica panzanella toscana

Ha cominciato Melissa Clark, autrice e giornalista, che sul New York Times propone di aggiungere la senape alla panzanella, un must della cucina povera, che comunque in molte altre versioni e con altri nomi si gusta in varie zone della penisola. Tradizionale della Toscana, ma diffusa anche in Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e in tutto il Sud, la panzanella ha origini contadine e nasce dalla buona (anzi, ottima) pratica di riciclare il pane avanzato che, diventato secco, veniva bagnato con l’aceto e poi condito con le verdure dell’orto (pomodori, cetrioli e cipolle). Tutto ciò che era disponibile nelle dispense di famiglia. Il segreto sta nel trovare il giusto equilibrio soprattutto con l’aceto e nel far riposare il composto per ottenere la consistenza giusta. Non serve altro.

La senape: cosa c’entra con la panzanella?

Sul nome del piatto ci sono diverse teorie: secondo alcuni deriva dal fatto che gli uomini al lavoro nei campi mangiavano questo pan bagnato seduti vicino ai fossi di scolo delle acque piovane, le cosiddette zanelle: da qui, dal pane mangiato sulle zanelle, le panzanelle. Secondo un’altra ipotesi è la sintesi di pane e zanella, ovvero un contenitore concavo come una zuppiera o una scodella. Come che sia, cosa c’entri la senape (una salsa generalmente piccante, preparata con semi polverizzati di senape, mescolati con acqua, aceto, succo di limone e vino) con il pane raffermo e con quelle verdure, lo sa solo la signora Clark che, investita dalla critiche, si è subito affrettata a chiarire che si tratta di una variante/proposta che non vuole ledere la ricetta originale. Sarà…

Le “bestemmie gastronomiche” non si fermano qui. Perché arriva pure il chorizo al posto del guanciale nell’amatriciana. La provocazione è sempre del New York Times, con un post pubblicato sui propri canali social e la foto di un piatto di bucatini presentato come “Pasta Amatriciana… ma con chorizo affumicato”. La ricetta è dichiaratamente una variazione, ma tanto è bastato per riaccendere gli animi dei puristi, e non solo.

Il guanciale, insostituibile ingrediente dell’amatriciana

L’idea, nient’affatto geniale, viene dal food writer Kevin Pang. Ma qui non si tratta di una semplice sostituzione tecnica. Guanciale e chorizo raccontano due cucine diverse. Il primo è ricavato dalla guancia del maiale, viene salato e stagionato ed è profondamente legato alla tradizione gastronomica del Centro Italia. In padella rilascia il suo grasso e costruisce quella parte fondamentale del sapore dell’amatriciana (e anche della carbonara), insieme al pomodoro e al pecorino. Il chorizo è invece un insaccato di carne suina tipico della tradizione iberica, generalmente insaporito con aglio e pimentón, la paprika spagnola che gli conferisce il caratteristico colore rosso e un gusto più deciso e speziato. Insomma, non sono la stessa cosa e non vogliono nemmeno esserlo.

Il chorizo, tipico salame spagnolo

Il post del quotidiano a stelle e strisce ha acceso i commenti: in tanti sono scesi in campo pronti a difendere la ricetta originale. La sintesi è presto fatta: si può mangiare, può anche essere buona, ma non può essere l’amatriciana. C’è chi sostiene che si tratti semplicemente di una pasta al pomodoro e chorizo e chi invita a rispettare i classici della cucina italiana. E chi considera la sostituzione un vero e proprio affronto alla tradizione di Amatrice. In realtà, la guerra del chorizo è solo l’ultimo capitolo di una disputa che accompagna da sempre la cucina italiana fuori dai confini nazionali. Ma per chi considera l’amatriciana un patrimonio gastronomico preciso, la libertà creativa deve fermarsi alla “sacralità” degli ingredienti. E così il povero chorizo, probabilmente entrato in scena senza volerlo e senza alcuna intenzione bellicosa, si ritrova al centro di una guerra culturale, e anche se proposto con le migliori intenzioni (perché più economico del guanciale) non può essere degno dell’amatriciana. Quella si fa solo con il guanciale.

Gli attentati ai piatti e ai prodotti italiani sono costanti. E nascono fondamentalmente dall’invidia, diciamolo pure. Si pensi al cosiddetto parmesan che avrebbe la pretesa di sostituire il nostro parmigiano reggiano… Una autentica follia. Nessuno può comunque impedire le proposte più fantasiose e originali, ma per favore, non vi permettete di rovinare le pietanze italiane. O almeno abbiate il pudore di chiamarle con nomi diversi.

Buona domenica.

Nell’immagine di copertina, un magnifico piatto di bucatini all’amatriciana