RIETI – Dove sono finite le osterie fuori porta? Ai Castelli romani negli anni ’60 c’erano le “fraschette” con i tavoli di legno grezzo, una tovaglia di carta, si poteva anche portare il cibo da casa e ordinare il vino spillato all’istante. Piatti semplici: aglio olio e peperoncino, carciofi fritti, trippa alla romana, formaggi e salumi locali. Memorabili i documentari per la Rai di Mario Soldati (1906-1999) come “Viaggio nella valle del Po” (1957-1958), considerato il primo reportage enogastronomico della televisione italiana. In 12 puntate, Soldati esplora il mondo rurale della Pianura Padana tra tradizioni, ricette tipiche e cultura popolare, vini, anguille, rane fritte e soprattutto le interviste alle persone (da rivedere su Rai Play).

Nell’Italia di chef e ristoranti stellati, la rivista culinaria Il Gambero Rosso, in un recente articolo a firma di Eugenio Marini, riporta a quei tempi e precisamente al centro storico di Campobasso, alla Grotta di zi’ Concetta, al civico 7 di un vicoletto (Via Larino) a due minuti da Porta Mancina, tra interni in pietra e travi di legno. Niente piatti stravaganti, niente cucina molecolare, ma una semplice trattoria gestita dalla famiglia Gianfelice, Lucia e Fabio, portavoce della cultura culinaria locale. Il Molise esiste e mantiene la sua semplicità, la trattoria è sempre piena, senza uso di profili social e siti web (ma si trovano recensioni online e sono tutte positive). Il menu è un elenco scritto a macchina, a disposizione seggioloni per bambini. Chiusi nel fine settimana e già questa è una notizia.

Una bottiglia di Tintilia del Molise

Cucina casereccia, ambiente familiare e essenziale, servizio spigliato, un ottimo rapporto qualità-prezzo “praticamente un miraggio, considerando lo scenario di inflazione attuale. Il mondo vegetale orienta buona parte della proposta, nell’ambito della quale si prende atto delle cotture intelligenti degli ortaggi, volte a preservarne il colore, la struttura e l’aromaticità”, scrive Marini. La carta dei vini c’è, ma volete perdervi la Tintilia del Molise? E’ un vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto esclusivamente con l’omonimo vitigno autoctono a bacca nera, simbolo della viticoltura del Molise. Rosso, Rosso Riserva (con almeno 24 mesi di invecchiamento) e Rosato. Colore rosso rubino intenso, spesso con sfumature tendenti al granato, se invecchiato. Profumo in cui spiccano note speziate (come il pepe nero) unite a sentori di frutta a bacca rossa (ciliegia, marasca) e sottobosco. Sapore secco, caldo, di buona struttura, con una freschezza gradevole e tannini ben presenti, ma morbidi.

La semplicità oggi è disarmante e da zi’ Concetta è bello farsi disarmare, con i prodotti di aziende locali, come il norcino Alessandro Ruscitto di Petrella Tifernina, da cui provengono salumi e carne di suino nero casertano. C’è la transumanza nei piatti e tutta la veridicità del Molise, salse fresche non di lunga cottura e niente olio sul fondo. Bruschetta con burro, acciughe e spinaci, pizza e minestra, la ciambotta, con lo spessore sottile della “cialda” croccante di granturco appena ammorbidita dall’acqua di cottura della misticanza (tutt’altra cosa rispetto al “pappone” in cui può trasformarsi), verza e fagioli e verdure della tradizione, caciocavallo arrosto, terrina di cipolle e parmigiano, pallotte cacio e ova, carne e baccalà da non trascurare e per dolce il classico coppetiello di mandorle zuccherate.

L’imperdibile “affunnatiello”

L’affunnatiello è servito nella padella d’acciaio: è una ricetta tipica del Molise ricca di verdure, piatto molto saporito, composto da peperoni, pomodori, cipolla e uova strapazzate (o anche intere ad occhio di bue), salsiccia secca molisana (opzionale). Al posto dei peperoni si potrebbero utilizzare anche i friarielli (friggitelli). Il nome deriva dal dialetto e fa riferimento al gesto di “affondare” (affunnà) il pane nel ricchissimo sughetto. Pane molisano ovviamente.

Francesca Sammarco