Era nell’aria, ma adesso la decisione è ufficiale: “La cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale” è stata iscritta alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. Il riconoscimento (sancito lo scorso 10 dicembre a Nuova Delhi, in India, durante la ventesima sessione del Comitato Intergovernativo della Convenzione del 2003) avviene in quanto – come si afferma nella documentazione presentata per la candidatura –  “la cucina italiana è una pratica quotidiana che comprende conoscenze, rituali e gesti che hanno dato vita a un uso creativo e artigianale dei materiali, contribuendo a creare un’identità socio-culturale condivisa e allo stesso tempo cronologicamente e geograficamente variegata”.

Al di là del linguaggio, tra il curiale e il burocratico, ciò che conta sottolineare è che l’Unesco riconosce in questo modo la rappresentatività della cucina italiana come “veicolo di cultura: si tratta di un insieme di saperi non solo culinari, ma anche conviviali e sociali che sono trasmessi di generazione in generazione su tutto il territorio nazionale. Attraverso la condivisione del cibo, la creatività gastronomica e lo stare insieme, la cucina italiana si fa portatrice di valori di inclusività e di sostenibilità ambientale”.

L’iscrizione giunge al termine di un lungo processo di studio e coordinamento da parte delle comunità proponenti, teso a valorizzare le numerose sfaccettature culturali e locali di un elemento che contraddistingue il nostro Paese nella sua interezza in un’ottica di apertura e ospitalità, in linea con i valori dell’Unesco. Va ricordato che la candidatura (avanzata nel 2023 dal Collegio culinario associazione culturale per l’enogastronomia italiana in collaborazione con Casa Artusi, l’Accademia della cucina italiana e la rivista La Cucina italiana) mirava a promuovere principi e valori tipici della tradizione italiana, come il contrasto allo spreco alimentare e la riduzione del consumo di risorse.

E’ anche opportuno segnalare che, con il nuovo ingresso, salgono a 20 gli elementi italiani iscritti nella Lista del patrimonio immateriale, che comprende circa 800 elementi in 150 Paesi. Tra i precedenti riconoscimenti Unesco, già attribuiti all’Italia, figurano la Dieta mediterranea (2013, bene transnazionale), la Vite ad alberello di Pantelleria (2014), l’Arte del pizzaiolo napoletano (2017) e la Cerca e cavatura del tartufo (2021). Considerata un modello di inclusività e sostenibilità, la cucina italiana viene valorizzata come pratica quotidiana capace di unire comunità diverse, tutelare la biodiversità, ridurre gli sprechi e riflettere la ricchezza culturale dei territori.

Insomma ce l’abbiamo fatta e così il sogno diventa realtà: il sì dell’Unesco (con tanto di rosicatura soprattutto da parte della Francia che comunque ha conquistato l’iscrizione tra i “beni” Unesco, ma solo per alcune pratiche come il rito del pasto gastronomico e la baguette) rende ufficiale agli occhi del mondo il fatto che la cucina italica è un patrimonio immateriale prezioso. Da proteggere e salvaguardare. È la prima cucina al mondo considerata nel suo complesso a diventare un bene universale, perché nel nostro Paese il cibo è un elemento sociale e culturale: è la cura nel preparare da mangiare per chi si ama, l’incontro intorno alla stessa tavola che resta un momento speciale da condividere, il tema che mette sempre tutti d’accordo perché amiamo parlare di cibo, oltre che mangiare (e mangiare bene).

“Questa candidatura è sempre stata, prima di tutto, una candidatura sociale – commenta Maddalena Fossati Dondero, direttore de La Cucina Italiana -. La tavola è il nostro luogo naturale di accoglienza, dove sono tutti invitati. Questo riconoscimento è una carezza alla nostra autostima”. Con lo status Unesco, la cucina italiana diventa un linguaggio culturale da portare nel mondo con una responsabilità nuova: “Ora vorrei aprire tavoli di ragionamento su come lavorare sulla nostra identità culinaria nel mondo – spiega Fossati -. Una vera e propria rete di dialogo che coinvolga anche le comunità italiane all’estero, istituzioni, giovani, professionisti, studiosi, e anche chi ama la cucina italiana da fuori. Una cucina che diventa punto di partenza per conversazioni internazionali più ampie: sostenibilità, educazione alimentare, biodiversità, filiere locali, innovazione”.

Il riconoscimento Unesco porta con sé la responsabilità di tutelare ciò che è stato candidato. Per Fossati questo significa guardare alla cucina come un patrimonio di relazioni e competenze, non solo come a un insieme di ricette. “Voglio portare nelle scuole corsi di cucina italiana e del settore alimentare, dove si impari la storia della cucina, chi sono le cuoche e i cuochi che hanno fatto la nostra tradizione, quali sono gli ingredienti, come si cucina – ricorda -. Se impariamo a mangiare bene, a riconoscere ciò che è buono e a come produrlo, riusciamo a far migliorare la società. L’Italia ha la più grande biodiversità gastronomica del mondo. Non possiamo ridurre tutto a dieci piatti simbolo, questo riconoscimento ci aiuta a contrastare proprio quella banalizzazione”.

Turismo gastronomico, filiere agroalimentari, export, ristorazione identitaria: tutto potrà beneficiare della nuova percezione globale, ma il vero fulcro resta il valore culturale, che ora ha una legittimazione ufficiale. Una spinta per le nuove generazioni Uno degli effetti più profondi sarà quello sui giovani: cuochi, studenti, futuri professionisti della ristorazione e dell’agroalimentare. “Credo che sarà molto più attraente intraprendere questo mestiere con lo sfondo Unesco alla cucina italiana – conclude Maddalena Fossati -. Non importa essere stellati, questo riconoscimento è per tutti”.

Uno scrigno di economia, cultura, tradizione, convivialità, territori e soprattutto identità di un popolo. L’Unesco parla chiaro: “La cucina italiana è una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie, capace di trasmettere sapori, abilità e ricordi attraverso le generazioni”. Un patrimonio unico. Che avrà ricadute su tutte le filiere. E infatti tutte le organizzazioni agricole e cooperative hanno sottolineato l’importanza dell’iscrizione Unesco. Che l’Italia fosse in prima linea sul fronte agroalimentare gli operatori e le istituzioni lo ripetono da anni. Ma ora è arrivata la certificazione.

Questo contribuirà a raggiungere obiettivi ancora più ambiziosi e la ricaduta sarà positiva anche sui territori, in particolare quelli marginali. Perché un ristorante può rappresentare una calamita e creare un indotto ricco. Ad esempio, Niko Romito prima di sbarcare in un hotel super stellato della Capitale ha svolto (e continua a svolgere) la sua attività a Castel di Sangro, piccolo centro montano nel cuore dell’Abruzzo che ha contribuito a rivitalizzare.

Insomma è stato un giorno significativo in cui tutti ci dobbiamo sentire orgogliosi di un riconoscimento che proietta una nostra eccellenza (qualora ce ne fosse ancora bisogno) sul palcoscenico dell’intero pianeta. Ne avevamo davvero bisogno.

Buona domenica (e buon appetito).