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Croissant o brioches? Che dolce dilemma…

di | 2022-02-10T18:57:16+01:00 13-2-2022 6:35|Enogastronomia, Sezione 8|0 Commenti

NUORO – La mattina, quando abbiamo bisogno di affrontare la nostra giornata, vista e palato necessitano di essere deliziati da qualcosa di dolce, appetitoso, avvolgente nel gusto, accattivante nella presentazione. Che la nostra bevanda preferita sia il te, il caffè, la tisana o il cappuccino, l’importante che questa sia accompagnata da qualcosa di sfizioso che ci fa letteralmente leccare i baffi. Nelle nostre tavole abbondano ormai merendine confezionate di ogni genere che, per quanto buone, sono sicuramente meno sane di un dolce da forno prodotto in casa o appena sfornato dalla pasticceria. Ambrata, morbida, golosa o friabile; burrosa, prodotta con farina di kamut, 00 o integrale, per cominciare bene la giornata cosa c’è di meglio di una brioche rotonda, gonfia e bella soffice o di un croissant sfogliato? Eppure, alle origini di molti cibi che oggi definiamo tradizionali c’è quasi sempre un evento storico a fare da sfondo.

A Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena, donna bella, vivace, intrigante, che amava circondarsi di lusso, sfarzo e uomini giovani è stata, seppur erroneamente, attribuita più volte la famosa frase: “Dategli le brioches”. La frase, si dice, fosse stata rivolta al primo ministro che la informava del fatto che in Francia, a causa della scarsità del pane, il popolo era sul punto di scendere in piazza e scatenare la Rivoluzione. Verità o bugia che sia, è fuor d’ogni dubbio che, comunque, fu proprio in Francia che questo delizioso dolce da forno vide la luce e diffusione, introdotto alla corte francese, proprio dalla regina. Nel 1770, anno in cui Maria Antonietta d’Austria convolò a nozze con Luigi XVI, si ritiene che la regina avesse richiesto la sua colazione tipica. Inizialmente mangiava volentieri i kipferl che vennero poi sostituiti dalla variante francese chiamata croissant.

Questo dolce a sfoglia, fatto con il burro, sembra sia nato in seguito all’assedio di Vienna del 1683. La storia racconta che furono proprio i fornai viennesi, mentre erano impegnati nei loro forni a svolgere il quotidiano lavoro, a sventare l’attacco a sorpresa della città da parte dei turchi che, per colpire il nemico ed abbattere le mura della città, agivano in piena notte, quando le strade erano deserte, scavando cunicoli con pale e picconi pur di minarne le fondamenta. Il re polacco Giovanni III, alleato degli austriaci, dopo aver ottenuto la vittoria sui nemici chiese ai fornai di confezionare un tipico piatto che potesse celebrare l’evento. Il fornaio viennese Vendler, ispirandosi agli stendardi turchi con la mezzaluna, ideò così la caratteristica forma del dolce. Chiamato inizialmente “kipferl” che vuol dire “mezzaluna”, fu poi ribattezzato dai francesi col nome di “croissant” che significa “crescente” e in italiano “cornetto”. Secondo altre dicerie, la diffusione del croissant si deve all’ufficiale austriaco August Zang, che nel 1839, a Parigi, fondò la Boulangerie Viennoise (Pasticceria Viennese), la cui specialità era proprio il kipferl assieme a tutta la pasticceria austriaca.

A dire il vero la storia tramanda tracce di prodotti a forma di mezzaluna fin dal medioevo, ma le documentazioni in merito sono molto scarse. Riguardo al kipferl pare ci siano documenti risalenti al tredicesimo secolo che ne dimostrerebbero una pre-esistenza ma niente di veramente attendibile. Ufficialmente, il primo riferimento al termine “croissant” si ritrova nel libro del 1853 dal titolo “Des substances alimentaires”, inserito per la prima volta nel Dizionario della lingua francese nel 1863, ma per avere, invece, la prima ricetta si deve aspettare il 1906, con la Nouvelle Encyclopédie culinaire.

Il nome “brioche” è un termine francese. Esso appare per la prima volta nel XV secolo per indicare un pane arricchito con uova e burro. La pasta brioche è un impasto base della pasticceria costituito da farina, con o senza zucchero, uova, burro, aromi e lievito. Così si chiama anche il tipico panino, morbido e leggero, dolce o salato, preparato per lo più con gli ingredienti summenzionati e cotto al forno. L’origine di questo dolce da colazione è molto controversa. Secondo Alexandre Dumas brioche deriva da “brie”, forse perché originariamente l’impasto non era fatto col burro bensì con il formaggio brie, e da “oche”, ossia il fico, di forma simile alla tipica parte superiore del panino. Probabilmente il termine proviene da una antica forma del francese “broyer” che significa macinare, ma anche lavorare, impastare. Un’altra teoria fa derivare il nome brioche da Saint-Brieuc, oggi comune francese di circa 50mila abitanti, capoluogo del dipartimento delle Côtes-d’Armor, in Bretagna, che si affaccia sul golfo di Saint-Malo, dove anticamente il panino era preparato e venduto con l’appellativo di “briochin”.

La brioche veneziana

A Parigi, la brioche è arrivata nel corso del XVII secolo, e la prima menzione di questa famosa ricetta è datata 1742. In Italia per brioche si intende un piccolo dolce morbido di forma varia, prodotto in pasticceria, che accompagna la colazione del mattino, ma nella cucina internazionale la pasta di brioche viene spesso adoperata per avvolgere il filetto in crosta, il foie gras e persino le salsicce. I pasticceri sono soliti distinguere questo impasto meno ricco e salato come “brioche comune” per differenziarlo dalla brioche di base detta “fine”. Per quanto ottimi e deliziosi, croissant e brioches però si distinguono soprattutto perché la pasta sfoglia dei primi dolci richiede di essere lavorata in luogo fresco, la pasta brioche, invece, necessita, per lievitare correttamente di un ambiente tiepido.

La brioche veneziana è un dolce tipico milanese. La storia tramanda che inizialmente era un dolce caratteristico delle festività pasquali e natalizie. Le massaie lo ottenevano mescolando uova, burro, zucchero all’impasto del pane. Poi, nel tempo, la ricetta si è evoluta subendo diverse variazioni, tanto che non esiste una ricetta tipo. Tanto nei bar quanto nelle pasticcerie e nelle famiglie ognuno per confezionarle ha una propria ricetta e magari fa uso di un proprio ingrediente segreto. Alcune veneziane sono semplicemente ricoperte con granella di zucchero o scaglie di mandorle, altre possono contenere nell’impasto uva passa o codette di cioccolato fondente, o per i più golosi essere ricoperte di crema pasticciera. Al di la della storia o della leggenda, perché privarsi di due dolci deliziosi che accompagnano la più classica delle colazioni; e anche se questa non è forse la più consigliata dai nutrizionisti, la dolce coppia cappuccino e croissant o brioche e caffè sono delle prelibatezze di cui nessuno vorrebbe fare a meno per risvegliarsi alla mattina o, perché no, fare una dolce merenda.

Virginia Mariane

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