Uno dei piatti più iconici della cucina italiana e anche il più conosciuto (e apprezzato) nel mondo. Tanto da meritare una ricorrenza internazionale per consacrarlo a simbolo del buon cibo, quello semplice e realizzato con ingredienti genuini e saporiti. Signori, il 6 marzo è stata celebrata la Prima Giornata internazionale dell’Amatriciana: una festa che ad Amatrice (il paesino in provincia di Rieti dove questa pietanza è nata) dura 3 giorni per concludersi oggi. L’iniziativa di celebrazione del piatto tipico tradizionale è promossa dall’Associazione dei ristoratori e degli albergatori di Amatrice (Aram), col patrocinio del Comune di Amatrice, dell’Università Roma Tre, della Regione Lazio e della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo.

Intanto, la scelta del 6 marzo è motivata dal fatto che quel giorno del 2020 la Commissione europea assegnò a quella ricetta la certificazione di “Specialità Tradizionale Garantita – STG”, titolo condiviso in Italia da altre 3 eccellenze gastronomiche: la mozzarella tradizionale, la pizza napoletana e i vincisgrassi alla maceratese.  E’ evidente che non ci sarebbe amatriciana se ad Amatrice non si producessero pecorino e guanciale tra i più buoni e saporiti del mondo. E se oggi si usano per questo e molti altri piatti della cucina laziale è proprio perché i pastori di Amatrice, che li portavano nella bisaccia per sfamarsi lungo il cammino, durante la transumanza si sono spinti fino a Roma. Si deve a loro l’invenzione dell’amatriciana: un piatto simbolo della cucina italiana che non smette mai di essere attuale.

Secondo le ultime ricerche dell’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio (Arsial), nei soli comuni di Amatrice e di Accumoli la produzione stimata di sugo “Amatriciana” a settimana è di 150 chili per punto di ristorazione, per un totale annuo di circa 100 tonnellate. Lo studio sottolinea che se si considera una media di 5 piatti per chilo di sugo, si arriva a circa 25.000 porzioni l’anno. Nel Lazio i piatti stimati toccano quota un milione. Numeri impressionanti, ai quali si sommano quelli delle amatriciane consumate tra le mura di casa: “Nelle case di Amatrice è un piatto imprescindibile ed è molto amato anche dai bambini”, raccontano Giovanni Apa e Chiara Buffa, rispettivamente presidente e vicepresidente dell’Aram.

L’Amatriciana Day non è solo l’occasione per festeggiare questo piatto ricco di storia, ma anche per mostrare al mondo una Amatrice che, dieci anni dopo il terribile terremoto che l’ha devastata, non vede l’ora di vivere mostrando la propria bellezza. “Qui ci sono tante attività legate al mondo della ristorazione e della produzione agroalimentare di qualità, ma serve una prospettiva sul futuro – riflette Giovanni Apa – Abbiamo tanto da mostrare e venire da noi per mangiare un’amatriciana è un’ottima occasione per scoprirlo. Vogliamo che questa festa sia un volano per la rinascita del nostro territorio e delle sue eccellenze”.

E dunque da quelle parti (e non solo) la regina del menù è ovviamente l’amatriciana “sia nella versione rossa che bianca – puntualizza Chiara Buffa – Quella che a Roma è chiamata gricia per noi infatti è semplicemente un’amatriciana senza pomodoro”. E poi ci sono regole da rispettare, peraltro puntualmente elencate in un rigoroso disciplinare: “Il bucatino è un’usanza romana, così come il rigatone o la mezza manica. La vera amatriciana si fa con gli spaghetti. All’ingresso di Amatrice lo abbiamo anche scritto su un cartello: siamo la città degli spaghetti all’amatriciana. Ma qualche variazione è ammessa come lo gnocco riccio: una pasta fresca molto antica che è la protagonista della nostra festa di primavera. Normalmente si serve con un sugo di castrato, ma anche con quello dell’amatriciana sta benissimo”.

Amatrice distrutta dopo il terremoto

“Nell’amatriciana – aggiunge Chiara Buffa – il pomodoro si deve vedere: per questo normalmente non si usa la passata, si usa quello pelato schiacciato con le mani. Il formaggio per noi è unicamente il pecorino di Amatrice che ha un sapore molto intenso e riconoscibile, ma nel disciplinare è previsto anche l’utilizzo di pecorino romano. A ogni modo nella ricetta tradizionale non sono ammessi altri formaggi. Nell’amatriciana non si usa la cipolla: è tra gli ingredienti bannati insieme all’aglio, al prezzemolo e all’alloro, che talvolta vengono usati anche in rinomati ristoranti romani. Su due ingredienti la scelta è personale: il pepe (nel disciplinare è previsto, anche se non sempre viene usato perché il guanciale di per sé è già pepato) e l’olio extravergine (che si utilizza solo se il guanciale è secco, altrimenti il sugo va cotto unicamente nel suo grasso)”.

E allora, tenendo conto di tutte le indicazioni, come si fa l’amatriciana? Ecco la ricetta verace di Chiara Buffa: “Tagliate a listarelle il guanciale di Amatrice (deve essere stagionato almeno tre mesi così che non sia né troppo duro né troppo morbido) e poi fatelo rosolare. Quando diventa croccante, sfumate con un goccio di vino bianco secco, quindi fate evaporare il vino e mettete il guanciale da parte. Aggiungete il peperoncino nella stessa padella e poi i pomodori pelati spezzati con le mani. Scolate la pasta, versatela in padella, amalgamate con il sugo, aggiungete il guanciale croccante, una generosa spolverata di pecorino e servite”.

Buona domenica (e buon appetito).