FIRENZE – La storia del lampredotto risale al lontano Quattrocento medievale, quando ebbe inizio la sua diffusione a Firenze, con la nascita delle botteghe di “trippai” e “lampredottai”, ovvero, artigiani specializzati nella lavorazione delle interiora del bovino, che venivano pulite, trattate e infine cucinate.

Era diffusissimo nel quartiere di San Frediano, nel quale erano visibili chioschi o baracchini su ruote che vendevano il lampredotto in strada, dando vita ad una forma rudimentale di ciò che oggi può essere definito street food.

Risulta quindi un piatto povero e tipico della cucina fiorentina che prende nome dal tipo di un anguilla che risiede nelle acque dell’Arno, la Lampreda, la cui forma e colore ricorda lo stomaco del bovino dal quale si ricava il lampredotto. Attualmente viene servito in vaschette, tagliato a pezzetti, oppure in rosette bagnate col brodo, adagiando il lampredotto tagliato a pezzi e condito.

Si ottiene da una parte della trippa, composta dai 3 prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e da un quarto stomaco ghiandolare, detto abomaso. Da quest’ultimo viene prodotta la pietanza tipica fiorentina, il lampredotto, costituito da una parte magra, chiamata gala, e da una componente grassa, definita spannocchia.

La gala presenta un colore violaceo, e si mostra, visivamente, con tante creste ondulate, ha un sapore forte e deciso, mentre la spannocchia presenta un colore rosa pallido con un gusto più delicato, anche se rende il lampredotto più “gommoso”. Il lampredotto necessita di sale e pepe, altrimenti assumerà le sembianze di un piatto “senza sapore”, proprio per questo viene spesso accompagnato con salsa verde (la variazione fiorentina, che viene frequentemente definita “salsa fiorentina”) e una salsa piccante. A Firenze il lampredotto senza le aggiunte viene definito “sciapo” termine accompagnato dal gergo”i’ lampredotto un’sà di nulla, se un tu c’aggiungi i sapori”, ovvero che il lampredotto senza gli ingredienti che lo accompagnano non ha molto sapore.

Boris Zarcone

Nell’immagine di copertina, la foto di un panino con lampredotto