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Le tavole della Sardegna ricolme da squisitezze d’ogni genere

di | 2019-12-19T12:56:11+01:00 22-12-2019 6:25|Attualità, Sezione 6|0 Commenti

NUORO –  Storia, riti e tradizioni. In Sardegna il Natale è un momento molto importante. È il periodo dell’anno che più di tutti viene dedicato alla famiglia. L’isola, fin dalle epoche più lontane, è sempre stata una terra ricca di emigranti. Soprattutto nella cultura agropastorale il lavoro imponeva lunghi periodi di assenza e solitudine, che venivano colmati con l’arrivo della vigilia, che in campidanese era detta “Sa nott’è e xena”, ovvero la notte calda. Calda perché faceva riferimento proprio al calore della famiglia, che finalmente poteva vedersi riunita intorno alla tavola del Natale.

I culurgiones

Un tempo, quando in ogni abitazione non poteva mancare il caminetto, “sa ziminera”, il camino ed il fuoco del focolare erano simboli dell’unione domestica e del calore familiare, del centro simbolico che univa le persone attraverso calore e luce. Ancora oggi, laddove è presente, è il luogo che più di ogni altro concentra l’aspetto di sacralità familiare, di unione ideale, di amore ed intimità che vengono perseguite e mantenute vitali attraverso la natura attiva del fuoco. Un tempo, per celebrare il Natale, si usava ridipingere le pareti di casa nella parte dove il camino aveva offuscato il bianco iniziale. Il cibo e il fuoco avevano un ruolo di primo piano. Era di fronte al suo tepore che venivano consumati i pasti. Non mancavano carne, formaggio, dolci, frattaglie e salsicce secche. Tutto il meglio che la tradizione gastronomica sarda poteva offrire.

Macarrones de ferrittu

Ricordo che, quando ero piccina, i miei genitori raccontavano che, quando ancora la televisione non esisteva o era destinata solo alle case dei ricchi, grandi e piccoli trascorrevano il loro tempo a fare giochi comunitari o ad ascoltare i racconti che gli anziani ripetevano di anno in anno, arricchendoli sempre di dovizie di particolari, ai bimbi seduti intorno al fuoco. Erano tante le leggende che si tramandavano e diventano favole che offrivano una morale e un loro insegnamento. Spesso, dopo la cena, si giocava a tombola o, i più adulti, a carte. La Sardegna è un’isola a metà strada tra paganesimo e cristianesimo. I suoi riti ancestrali spesso contrastano o addirittura si fondono con la religione cattolica, in un mescolarsi di tradizioni e culti. La messa di mezzanotte era un rito importante ed irrinunciabile. I miei genitori la chiamavano “Sa Miss’è Puddu”, la messa del primo canto del gallo, ed era un’occasione non solo per pregare il Signore, ma anche per incontrare amici e parenti lontani riuniti per le festività.

Nell’antichità, nell’isola si credeva che il momento della Messa, infatti, fosse anche utilizzato dalle donne in gravidanza per compiere riti magici e propiziatori per il nascituro, e nascere la notte di Natale era considerato un privilegio e un dono. Suggestivo nell’isola non era (e non è) solo il giorno del 25 dicembre, ma tutto il periodo dell’Avvento, carico di emozioni e preparazioni per la grande festa, laica o religiosa che sia.

Pane e zichi

Se in tutta l’isola la vigilia mostra menù piuttosto variabili, il giorno di Natale in ogni paese è occasione per organizzare e offrire ai commensali un pranzo molto ricco che porta in tavola le pietanze tipiche della regione. Ogni area, circa trenta sono le regioni geografiche in cui si può suddividere l’isola, si caratterizza per la presenza di diverse specialità tradizionali cui si aggiungono, un po’ dovunque, piatti meno legati agli usi locali. Tra gli antipasti abbondano prosciutti e salsicce, olive e funghi che aprono il pranzo, seguiti dai primi piatti a base di culingionis o culurjones di patate in Ogliastra, ravioli di ricotta e spinaci, o ricotta e zafferano, o formaggio e prezzemolo nelle varie Barbagie e in Baronia o i malloreddus, i macarrones de busa o maccarrones de ferritu, cioè maccheroni al ferretto, una pasta di semola di grano duro che ben si abbina al sugo rustico di carne, o altre paste tipiche fatte rigorosamente a mano.

Accanto a questi piatti talvolta ne compaiono altri che, se solitamente si servono come piatti unici, a Natale sono invece proposti accanto ai primi. È il caso delle diverse zuppe, come quella di pane zichi, caratteristica della zona di Bonorva. Lo zichi è l’unico pane che sostituisce a tutti gli effetti la pasta, che si può cucinare, secondo la tradizione, nel brodo di pecora, o con carciofi e pecorino. Si racconta che le famiglie povere dei primi anni del Novecento, quando non avevano la carne di pecora in casa, cuocevano la zuppa in un semplice brodo preparato con soffritto di lardo, aglio e prezzemolo. Altra zuppa che in Gallura fuma sulle tavole natalizie accanto a piatti più elaborati è quella a base di pani a mela raffermo, imbevuto nel brodo di pecora, che si conosce con il nome di suppa cuatta. A Ozieri e dintorni, ma anche in buona parte del Logudoro, è molto diffusa e apprezzata la preparazione de “su panafitas”. Il nome è sicuramente una contrazione del termine “pane a fitas”, fette di pane duro, fatte bollire, poi condite col pomodoro e con il formaggio.

Le pardulas

Ma assai note sono anche la zuppa di ceci alla sulcitana o quella di ceci, cotiche di maiale e finocchietto selvatico nell’oristanese, la minestra con filindeu nel nuorese. Il filindeu è un tipo di pasta per minestra formata da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati, ricavati con abilità manuale da un impasto con semola di grano duro, che viene poi cotta nel brodo di pecora e condita con pecorino fresco.

Seguono poi le portate a base di carne, che in alcuni paesi, come Scano Montiferro, affiancano il bollito agli arrosti. Protagonisti indiscussi i cinghialetti da latte, gli agnelli, i capretti, i maialini, cucinati allo spiedo. L’uso è diffuso si può dire in tutta l’isola, e semmai ciò che varia sono le dimensioni degli animali utilizzati che sono decisamente più ridotte nel Campidano, più grandi invece nelle aree centrali dell’isola. Il maialino, “su porcheddu” deve essere piccolo e poco grasso ovunque. La carne solitamente è accompagnata da ravanelli, sedani, cardi, verdure semplici, o dalle patate al forno tagliate a spicchi e condite con olio d’oliva, sale, timo, salvia, rosmarino, maggiorana, o cucinate intere, con la buccia, cotte sotto la brace.

Il classico porcheddu

Agnello e capretto, sono spesso cucinati anche al forno, e in casseruola con contorno di cardi, carciofi, patate e altre delizie provenienti dagli orti e dalle campagne. Mia madre solitamente offriva a noi figli una duplice versione dell’agnello, una cucinata arrosto e una con cipollina, olio e stracciatella di uovo, il tutto cotto in casseruola con una abbondante dose di succo di limone spremuto. Nelle tavole sarde non può certo mancare il formaggio, pilastro culinario della nostra terra, soprattutto il pecorino servito nei diversi gradi di stagionatura. Nella zona di Capoterra e nel Sarrabus alcune volte nelle tavole si può trovare “sa taccula”, l’insieme di otto tordi lessati e aromatizzati con il mirto. Questo è un piatto semplice della tradizione antica, molto caratteristico, che in queste zone durante le feste affianca le portate principali del pranzo o si propone come antipasto con gli affetati.

E non ci si può alzare da tavola senza aver degustato i dolci, tipiche specialità che variano da zona a zona. Non può mancare “su pani ’e saba”, il pane di sapa, uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”; “is mustazzolus”, i mostaccioli di Oristano, dolci romboidali dalla consistenza morbida al profumo di cannella e limone; “le tiliccas”, “le pardulas”, “i niuleddi”: squisitezze affiancate ormai da panettoni, panforti, pandolci e pandori che diventano un ottimo complemento delle specialità nostrane.

Per rispettare la tradizione, a fine pranzo, in ampie casseruole si friggono in olio d’oliva le seadas, fagottini di pasta fatta in casa farciti di formaggio fresco e condite con miele o zucchero. Nel cesto dei dolci non mancano i “gueffus” alle mandorle, gli amaretti, i “bianchiunus”, meringhe con mandorle tostate e i “papassinos“, dolci d’autunno per eccellenza fatti con pasta, strutto e sapa (vino cotto), preparati in occasione della giornata dei morti, ma che continuano ad imperversare per tutto l’inverno, ripieni di frutta secca e guarniti da glassa.

I sufilindeu

Una trentina di anni fa, o anche più, a interrompere i rituali del natale familiare era il parroco, seguito dai chierichetti, cui si donava il pane preparato per i poveri. Non un pane qualsiasi, ma quello preparato appositamente per loro. In molti paesi era chiamato rughidosa. Il compito di preparare questo come gli altri pani e i dolci, era prerogativa delle donne di casa, che per l’occasione li confezionavano con le materie prime più preziose. I pani della festa preparati in questo periodo dell’anno in Sardegna sono molti, alcuni hanno un significato rituale, simbolico, altri sono semplicemente di particolare fattura o di particolare gusto, arricchiti spesso dai ciccioli ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale durante la preparazione dello strutto, dall’uva passa o da altre squisitezze. È in questo modo che escono dai forni i pani cun gherda e cun pabassa.

Ci si avvia così al termine del luculliano pranzo natalizio, della durata media di circa 3 ore, con il caffè, il tradizionale fil’e ferru, l’acquavite sarda, che riscalda gli animi e accompagna la famiglia alla cena nella quale si predilige il brodo di agnello per smaltire l’abbondante abbuffata del pranzo.

Virginia Mariane

Nell’immagine di copertina, uno dei piatti della tradizione natalizia in Sardegna: le seadas

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