dalla Redazione del TGTassoNews – Parlare di cucina “salernitana” è un azzardo. Troppo vicina Napoli e troppo intensi gli scambi per capire che cosa è nato a Salerno e che cosa è stato importato. Certo, l’ottima cucina della nostra città non si distingue da quella costiera della Campania, marinara certo, ma con grande contributo dell’orto, perché non dimentichiamo che pomodori e melanzane, peperoni e zucchine si coltivano nelle falde del Vesuvio tra Napoli e Salerno, e quindi mare ed orto, su queste basi si costruisce il buon mangiare locale. Un piatto originale certamente c’è, il piatto più tipico dello street food locale: la milza imbottita mangiata nel panino. Il profumo della festa di san Matteo, a cui i salernitani sono molto devoti, è quello della milza, che, odorosa di aceto, aleggia nelle strade. Una casa salernitana non può fare a meno della tradizione della milza cucinata per la festa, e se non c’è stato modo e tempo, per strada si possono comprare i panini venduti a ogni angolo. A proposito di street food, a Salerno è diventato un classico il cuoppo di alici fritte. Le alici vengono dalla Costiera, il cuoppo è l’involto in cui vengono offerte. E poi, per chi se la sente, c’è ‘o muss ‘e puorc che poi è in realtà costituito da prevalenza di carni di vitello, la testina, la trippa. È la versione locale di quello che a Napoli si chiama o’ pere e o’ musse, parti di scarto del vitello, lessate e mangiate nel cuoppo con abbondante limone. L’orto è il regno della cucina campana. E la parmigiana di melanzane è la regina incontrastata. Di versioni della parmigiana ce ne sono mille, a Salerno va forte quella ripassata nell’uovo dopo essere infarinata, roba per grandi appetiti. Verdure e ortaggi tanto diffusi e famosi, che nel Medio Evo gli abitanti della Campania venivano chiamati “mangiafoglie”, per la loro passione per questi erbaggi, anche nelle mense importanti, lì dove nel resto d’Italia si privilegiava la carne, cibo dei nobili che andavano a caccia. Poi c’è il pesce, ovviamente, cucinato in tanti modi semplici, ma con la ricetta dell’acqua pazza (cottura in tegame con olio, acqua e pomodorini), che forse caratterizza la cucina marinara locale più di ogni altra. Provare la pezzogna, un pagello che si pesca lungo la Costa Amalfitana, pesce pregiato di profondità. Insieme con l’umile alice è il più caratteristico pesce del Mare intorno a Salerno. Ma anche le carni hanno il loro ruolo. Il ragù e la genovese sono i piatti della tradizione locale che si possono assaggiare nei migliori ristoranti, ma che, si ha la fortuna di essere invitati nelle case dei salernitani, sono la specialità delle cuoche, e dei cuochi, di famiglia. Ognuno con la sua versione, inevitabilmente l’originale. La genovese, che con la città della Lanterna non ha alcun rapporto, ha un’etimologia oscura, c’è qualcuno che dice che l’origine del nome venga dalla famiglia Genovese, famiglia originaria proprio di Salerno, che darebbe dunque alla città di San Matteo la prima ricetta. Improbabile, ma intrigante. I dolci sono quelli della tradizione campana, dalla pastiera, alle sfogliatelle, al babà, con le incursioni nelle novità come ricotta e pere, o la scazzetta con le fragoline. Ma c’è un dolce della costiera che si mangia solo qui, la melanzana con il cioccolato. Sembra strano? È eccezionale. Provare per credere