La via preziosa del pecorino proprio come quella della seta, si snoda dalla Sicilia alla Toscana e attraversa l’Umbria di Castelluccio dove i pastori transumanti migravano a settembre. Occorre solo ricotta di pecora freschissima, zucchero e caffè. L’abilità consiste esclusivamente nel maneggiarla bene così da rendere l’impasto giustamente cremoso: ad Orvieto lo sanno fare benissimo.